Ingrédients :

• 3 jaunes d’œufs
• 150 g de beurre (clarifié de préférence)
• 2 c. soupe de vinaigre de vin blanc
• 2 c. soupe d’eau
• 2 échalotes finement ciselées
• 1 c. soupe d’estragon frais ciselé
• 1 c. soupe de cerfeuil (facultatif mais traditionnel)
• Sel, poivre

Préparation :

1. Dans une petite casserole, mettre les échalotes, le vinaigre et l’eau.
2. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à obtenir environ 2 c. soupe de liquide. Filtrer si souhaité.
3. Dans un bol au bain-marie (ou casserole à feu très doux), battre les jaunes d’œufs avec la réduction vinaigre/échalotes.
4. Fouetter constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement (attention à ne pas cuire les œufs).
5. Hors du feu, ajouter petit à petit le beurre fondu en filet en fouettant continuellement pour obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
6. Incorporer l’estragon et le cerfeuil ciselés.
7. Saler, poivrer, et servir immédiatement.