✅ Pour ~30 coques (15 macarons assemblés)

Ingrédients

🔹 Pour les coques :

• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre glace
• 75 g de blancs d’œufs vieillis (séparés la veille, à température ambiante)
• 100 g de sucre en poudre
• 30 ml d’eau
• Colorant alimentaire en poudre (optionnel, selon le parfum)

🔹 Pour la ganache simple (exemple chocolat) :

• 100 g de chocolat noir ou au lait pâtissier
• 100 ml de crème liquide entière
• 15 g de beurre doux (optionnel, pour la brillance)

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Préparation

1. Préparer la ganache

1. Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement.
2. Verser sur le chocolat en morceaux. Attendre 30 sec puis mélanger au centre jusqu’à obtenir une ganache lisse.
3. Ajouter le beurre. Mélanger. Filmer au contact et réserver au frais minimum 1h.

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2. Préparer les coques

⭐ Macaronage italien (plus stable)

1. Mixer et tamisser la poudre d’amandes avec le sucre glace. Réserver dans un grand bol.
2. Dans une casserole, chauffer l’eau + sucre en poudre jusqu’à 118°C (thermomètre indispensable).
3. Pendant ce temps, monter 35 g de blancs d’œufs en neige.
4. Verser le sirop chaud sur les blancs montés tout en fouettant à vitesse moyenne (attention aux éclaboussures). Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement (meringue italienne ferme et brillante).
5. Mélanger les 40 g de blancs d’œufs restants non montés avec le mélange amande-sucre glace pour obtenir une pâte épaisse (la « pâte d’amandes »).
6. Incorporer la meringue en 3 fois, en macaronant délicatement jusqu’à obtenir un ruban lisse et brillant qui retombe en formant une vague (« effet ruban »).

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3. Dressage et cuisson

1. Remplir une poche munie d’une douille lisse (8 mm).
2. Pocher sur plaque recouverte de papier cuisson ou tapis silicone spécial macarons.
3. Tapoter la plaque légèrement pour lisser les coques.
4. Laisser croûter (sécher à l’air libre) ~30-45 min selon l’humidité ambiante : au toucher, la surface ne doit plus coller.
5. Cuire à 150°C chaleur tournante, 12-14 min. Adapter selon ton four (ouvre légèrement la porte à mi-cuisson si besoin pour évacuer la vapeur).

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4. Assemblage

1. Laisser refroidir les coques avant de les décoller.
2. Garnir une coque sur deux avec la ganache.
3. Assembler et conserver au frais 24h avant dégustation pour que la texture et le goût se développent.

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💡 Conseils clés

• Utilise un thermomètre pour la meringue italienne (indispensable).
• Si tes coques craquent : temps de croûtage insuffisant ou four trop chaud.
• Si elles sont plates : macaronage excessif. Si elles sont granuleuses : poudre d’amandes pas assez fine.
• Pour varier : remplace la ganache par un curd citron, une ganache montée vanille, caramel beurre salé, pistache, ou une ganache fruits rouges selon tes commandes et tests hebdomadaires.