🧾 Ingrédients (pour ~1,2 kg de pâte – 2 tartes ou 1 galette grande taille) :

🔹 Beurre manié (extérieur) :

• 375 g de beurre de tourage (ou beurre sec à 84 % MG – sinon du bon beurre doux)
• 150 g de farine T45 ou T55

🔹 Détrempe (intérieur) :

• 350 g de farine T45/T55
• 110 g de beurre mou
• 15 g de sel
• 150 g d’eau froide
• (optionnel) 1 c. à café de vinaigre blanc (meilleure conservation)

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🧑‍🍳 Préparation :

1. 🔸 Préparez le beurre manié :

1. Mélangez les 375 g de beurre froid avec les 150 g de farine (au robot ou à la main).
2. Formez un grand carré plat (environ 2 cm d’épaisseur).
3. Filmez et réservez au frais 1 heure minimum.

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2. 🔹 Préparez la détrempe :

1. Mélangez l’eau, le sel (et le vinaigre), puis incorporez la farine.
2. Ajoutez les 110 g de beurre mou, pétrissez rapidement sans trop travailler la pâte.
3. Formez un carré plus petit que celui du beurre manié.
4. Filmez et laissez reposer au frais 1 h.

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3. 🔄 Tourage inversé :

Tour 1 (double tour) :

• Étalez le beurre manié en grand rectangle.
• Placez la détrempe au centre et refermez le beurre autour (comme une enveloppe).
• Étalez doucement en long rectangle.
• Réalisez un double tour (pliez en 4 : rabattez les extrémités vers le centre, puis repliez en deux).
• Filmez, réservez 30 min au frais.

Tour 2 (simple tour) :

• Étalez dans l’autre sens, réalisez un tour simple (pliage en 3).
• Filmez, repose 30 min au frais.

Tour 3 (simple tour) :

• Dernier tour simple dans l’autre sens.
• Reposez 1 h minimum (ou toute une nuit) avant utilisation.

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🥧 Utilisation :

• Utilisez comme une pâte feuilletée classique (galette, vol-au-vent, mille-feuille).
• Cuisson à 180–200°C, selon la recette, en chaleur tournante.

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💡 Astuces :

• Ne farinez pas trop : cela peut freiner le feuilletage.
• Utilisez du beurre de qualité, le feuilletage inversé en dépend beaucoup.
• La pâte peut être congelée crue bien emballée jusqu’à 2 mois.

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